作者|蒋文景 来源|红餐网（ID:hongcan18)

相比热搜频频的茶颜悦色和文和友，长沙另一餐饮大IP——大斌家串串火锅略显得低调，但作为串串火锅的头部品牌之一，在短短5年时间就发展出600多家门店，遍布全国众多省份，其背后的故事也堪称精彩。

在今年七月发布的《中国潮经济·2020网红城市百强榜单》中，长沙以82.79的“网红指数”排名第6，成为新晋网红城市。

不少业内人士认为，长沙的走红，很大程度上得益于这里的餐饮美食。作为餐饮业态较为创新、繁华的城市，长沙的茶饮、小龙虾、火锅等品类都发展得很旺盛，跑出了诸如茶颜悦色、文和友、大斌家串串火锅等众多餐饮大IP，在全国大放异彩。

茶颜悦色、文和友这两个大IP，红餐网已经写过很多了。今天，就和大家聊聊另一个长沙超级IP——大斌家串串火锅。

据红餐网了解，作为串串火锅界的头部品牌之一，大斌家串串火锅在长沙乃至整个湖南都家喻户晓，在全国也已经小有名气。

△大斌家串串火锅

前海底捞员工辞职创业，微信众筹桌椅板凳；5年时间门店发展到600家，最高日翻台16次；“网红爆品”泡椒牛肉一年狂卖5000万串......大斌家串串火锅究竟有何过人之处？

海底捞员工辞职“下海”，

瞄准网红串串火锅

大斌家的故事颇具传奇色彩。2014年底，在海底捞工作多年、前途大好的大斌，决定辞职“下海”。不久后，大斌家串串火锅的前身——大斌家私房火锅，诞生于长沙市蔡锷南路48号天心华庭居民小区的11楼。

创业初期，为了调研火锅配方，大斌先是耗时100天奔走1万公里，辗转河南、重庆、成都、银川等地拜师学艺。随后在66位微信好友捐赠桌椅板凳、锅碗瓢盆的帮助下，启动资金才2万元的大斌家终于顺利开业了。

这个只有几十平米的小小的楼中店，虽然才容纳了8张桌台，却是一切的发源地。日后，从这里生发的梦想之芽将开枝散叶，耸入云天。

开业后，凭借口味和服务，大斌家私房火锅店赢得了顾客的支持。当时，很多粉丝慕名前来，即使开在11楼，餐厅生意也非常火爆，排队等位是常态，成为一家名副其实的“网红”店。私房火锅让大斌赚到了人生的第一桶金。

林深见鹿，水深见龙。大斌的梦想并没有止步于此，他明白“只有大品类才能孕育大品牌”，私房火锅虽然生意不错，但定位小众、也不是刚需，赛道过于狭窄。如果要把事业做大，就要有所改变。

在这段自我思考和寻找品类的阶段，他恶补各大餐饮学院关于品牌营销、创业及经营的各类知识。在经过深度调研后，决定将私房火锅转变为串串火锅。就这样，火锅串串赛道的黑马——大斌家串串火锅横空出世！

“串串火锅属于大众品类，其选择丰富、物美价廉、市场广阔。我觉得如果把它带到长沙进行改良，一定会大受欢迎。”大斌说道。

事实正如他所判断。2017年开始，串串火锅成为网红品类，迎来了爆发期。全国各地的串串店如雨后春笋，甚至一些餐厅先后加入了串串这一菜品。

根据《中国餐饮报告2018》显示，2017全年串串门店数不断走高：年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。截至2019年2月21日，大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市串串店数量均超过千家。

大斌家也扶摇直上，门店数量节节攀升：2018-2020年，短短3年大斌家串串火锅门店连续突破300家、500家、600家。

大斌家串串火锅的成功，不但源于对行业趋势的洞察，踩对了点，也与创始人对时代潮流的把握息息相关。

事实上，如今各行各业极为流行的互联网+、私域流量、粉丝经济这些时髦概念，大斌家早就运用自如了。在很多顾客眼中，大斌本人就是一个大IP，很多人会为了见他特地来大斌家打卡。

品牌的真正建立是在消费者心中打下烙印，品牌与顾客的连接尤为重要，这是时下餐饮企业品牌运营的不二法门。大斌家也深谙此道，从开店筹备到后期运营、从顾客服务到营销推广，大斌家都与顾客连接在一起。

比如开店初期，在微信上向吃货粉丝咨询建议；直播开业筹备的过程，与粉丝一同见证双方思想结晶；与同行粉丝做资源共享，共同进步；每日发一些与“创业、励志、专注”有关的图文，与粉丝分享创业故事……渐渐地，大斌家积累了7个微信号，至少35000个固定粉丝。

从长沙走向全国，

靠“铺天盖地”打出一片天

“我们是实际意义上第一个把串串火锅带到长沙，并扎根下来的。”大斌告诉红餐网，过去长沙曾是一个比较排外的城市，特别是在餐饮这块，以前也有很多火锅进来过，但大多不适应然后关掉了。大斌家不但站稳了长沙，还覆盖了全湖南，甚至辐射全国。

不过，与今年才走出长沙的文和友、茶颜悦色不同，大斌家很早就迈出了餐饮“湘军”走出去的步伐。

截至目前，大斌家已经从蜗居长沙，发展到湖南、江西、广东、湖北、浙江等多个省份，门店总数超600家，成功打出了知名度。

梦想发芽生长。当初那个承载着湖南人大斌“小小四口之家梦想”的楼中店，也成长为担负上千个家庭梦想的大斌家。如今，有越来越多像大斌一样深爱长沙和湖南、深爱串串火锅的伙伴们，加入到了大斌家。

接受采访时，大斌还透露，计划明年底之前再开200家直营店，门店总数达到800家，2022年计划开到1200家。

大斌家的发展经历，既彰显了餐饮湘军吃得苦、耐得烦、霸得蛮的性格特质，也生动地阐释了，今天立足一地的区域餐饮品牌，也能打出全国知名度。

“过去我们经常说要打造品牌，一定要占领北上广深。只要在一线城市立足了，品牌就出来了。但从现在的发展情况来看，实际上很多区域品牌，即便不占领一线城市，也能在全国打出市场，比如大斌家、茶颜悦色、古茗等。”

这本质上在于，今天“信息的流动”加速了：

在PC时代，消费者要接触品牌，只有去北上广深的商场了解，餐饮品牌自然也要占据一线城市。而在移动互联网时代，即使是发生在很小的地方的事，也可以通过抖音、微博、微信等社交媒体获得全网曝光。所以现在打造品牌，不一定非得去一线城市。

在这一点上，大斌家跟茶颜悦色有颇多相同之处——比如都立足长沙、粉丝经济、“密集开店”策略等。

大斌告诉红餐网，大斌家的开店策略是“铺天盖地”、密集开店。比如，仅在长沙的一个市区，就布局了100多家门店，顾客无论从哪里过来，都可以快捷、方便地吃到大斌家串串火锅。

“大斌家串串火锅没有什么别的秘密，就是解决了长沙人民、湖南人民最后一公里吃火锅的问题。”大斌表示，海底捞为例虽然很受欢迎，但大多数是开在一二线城市的商场，也没有那么密集，不能做到在家门口吃火锅。

在大斌看来，在头部品牌所占据的一线城市、市场空间之外，还有更加广阔的下沉市场、细分品类的机会存在。这个市场具有大众化、平民化的特质，但也最能跑出大品牌。因为伟大的事业都孕育于随处可见的民生小事，正如大斌家“铺天盖地”的生意经。

逆势开100家直营店，

大斌家串串火锅凭啥这么火？

串串火锅品类经过前几年高速增长，目前已进入了一个相对平稳发展期，势能有所下降。疫情后，一批抗风险能力较弱的串串门店更是直接倒闭了。在这样的环境下，大斌家串串火锅却依然势头不减，官宣今年要开100家直营店。

是什么让大斌家逆势增长？

“大斌家的增长速度可能是大家比较关注的。其实我们之所以能够保持增长，在于我们有自己的一套方法论，包括产品、模式、组织管理和品牌迭代等。”大斌说道。

（1）产品——首创泡椒牛肉，坚持品质为王

串串火锅选择自由、选品丰富，因此深受广大消费者喜爱。但是随着入局者越来越多，也不可避免地出现了同质化的问题。这时候，大斌家串串火锅以一款全国首创的“泡椒牛肉串串”突围而出，叫好又叫座。

据了解，作为大斌家的爆品，泡椒牛肉一年能卖出5000万根，复购率超70%。

大斌介绍，这个菜品的首创在于，把泡椒和牛肉串在了一起。因为湖南人一直以来都在吃红色的剁辣椒，大斌就从中产生灵感，把它做成了泡椒牛肉。“我们做火了以后，现在全国很多火锅店都上那个红色的泡椒。”

除了泡椒牛肉外，大斌家在才菜品上的创新还有很多。比如，湖南人爱吃腊肉，所以大斌家就把湘西腊肉也加入了菜单，考虑到湖南人不能吃那么麻，还在锅底的麻度上做了改良。

目前，大斌家已经形成以四大名串、四大传家菜为代表的创新产品结构，在产品品质上，则始终坚持“品质为王”。

为了保证产品的品质，大斌家一直在持续优化整个供应链，发力原材料原产地溯源、仓储门店配送等。未来的每一款食材，都会深入原产地。

“从辣椒的种植、采摘，到泡制，都找云南当地最好的企业定制。所有的食材都是原生态、坚持使用一次性牛油绝不回收......每隔一段时间，我们还会四处考察，寻找合适的食材，真材实料，童叟无欺。”

（2）模式——加盟转直营，串串火锅注重社交、服务和体验

2020年，大斌家串串火锅突破600家门店。在经过几年的高速拓店后，大斌家宣布停止加盟，转向直营。谈及模式转向的原因，大斌向红餐网表示，串串火锅品类模式较重，侧重社交、服务和体验，更加适合直营。

在他看来，加盟模式更适合茶饮、小吃等这种走食类的品类，模式轻，不需要深度服务；火锅属于重模式，门店面积大、人工多、供应链长，采用加盟模式不太可控，发展到后面，容易因链条过长而出现管理、品质上的问题。

“海底捞、巴奴火锅等都是直营。目前，中国市场很难说有哪一家休闲餐饮做加盟，能够做到上百家门店以上，还做得很好的。反正本土餐饮品牌没有看到。”

（3）组织——学海底捞“师徒制、分红制”

直营连锁发展，对人才的需求极大。大斌家近年来如此高速发展，却始终保证人才不断档，怎么做到的？

曾在海底捞工作多年的大斌，一直把海底捞当做心中的信仰和楷模。而海底捞的组织体系建设，也一直是他所推崇的。

首先，大斌家的团队，有20多名骨干都是海底捞的前员工，无论是文化上、管理上、还是运营模式上，都在学习海底捞的经营之道。

其次，在门店店长梯队建设上，大斌家学习的就是海底捞的师徒制和分红制。

具体表现为：

第一，用“师父带徒弟”的模式，让一家店孵化2个店长。那么50家直营门店就能孵化出100个店长；第二，师傅的A店，自己可入股3%。所带徒弟B店，师父可入股5%。徒孙的C店，师父可入股3%。三店总计可拿10%以上的分红，只要带出一个徒弟还额外奖励9000元。“353分红制”模式，激励员工成为师父；如果这个师父特别优秀，带出了4个或8个徒弟，那么这个师父就适用“4+1”“8+1”模式，升为见习小区经理，或者区域经理。

就这样用海底捞家族模式，成功复制人才，从而迅速开店扩张。

（4）品牌进化——不断年轻化，不断升级迭代

“这么多年了，大斌家跟别人最大的不同就是，我们永远在不断升级迭代，年轻化是我们主要的一个课题。”

大斌表示，串串火锅品类的客群大部分是19-39岁年龄段，整体客群偏向年轻化。因此大斌家也在持续不断地升级，“我们5年大概已经升级了12个版本，我经常跟团队要求，包括也跟第三方要求，怎么样去做让品牌变得年轻化、变得好玩的事情。”

大斌家串串火锅对于消费群体的定位非常明确，那就是年轻人。所以在门店装修、菜品设计等方面都针对年轻群体量身打造。

在狭窄的门店，就着昏暗的灯光喝酒撸串，这种传统串串火锅的场景，已经不被年轻人care了。因此大斌家在装修上进行了升级，提供更加舒适的就餐体验。

比如位于长沙浏阳河畔的大斌家，斥资百万打造。琉璃瓦、老花窗、泡菜坛子，点金红纸毛笔书法、满顶的串串灯笼。其高逼格的形象，颠覆了人们对串串火锅的固有想象。

再比如，为了让顾客选得放心、吃得更放心，升级了存放食材的冰箱。将普通2000元左右的冰柜，升级为10000元左右的恒温冰箱，价格是普通的5倍。

结 语

大斌家串串火锅，以一个外来品类的身份，在高手云集、竞争激烈的长沙餐饮市场离站稳了脚跟。仅用五年时间，就开店超600家，成为湖南串串火锅的王者，同时也发展成为长沙餐饮品牌的一个杰出代表之一。其在产品、营销、组织管理和迭代方面的举动，的确有值得深思之处。