据悉，国内新晋网红餐饮品牌——鱼一刀酸菜鱼，准备筹建自己的首家外卖店。在连续创造运营坪效奇迹之后，鱼一刀为什么要试水外卖店呢？
打造全场景餐饮服务
众所周知，鱼一刀酸菜鱼目前有两种门店类型，分别是标准店和迷你店。标准店类似传统餐饮门店，满足休闲放松的人群，开在商圈、高校、或者社区里，营业面积在60-100平方米左右，可以为顾客提供酸菜鱼、小食、饮品等更加丰富和多元的服务。
迷你店依托于酒店等成熟的服务场所，主要服务于旅客、上班族，面积要比标准店小很多，只有10-20平方米左右，会配置几张简单的桌子，满足顾客快速就餐或打包带走的便捷需求。
这两种门店类型，基本是传统餐饮在营业方式的延伸和微变种，本质上还是传统餐饮模式。然而，随着新冠疫情的影响，越来越多的人开始选择外卖。标准店和迷你店尽管也可以提供外卖，但是租金、装修、服务等运营成本确是省不下的，而外卖店则没有这方面的顾虑，多出的运输成本，可以通过大幅缩减运营成本，以及提高客单数量，进行抵消甚至反哺。这方面，国内已经有成功的先例，那就是瑞幸咖啡。尽管瑞幸财务造假等新闻一度让其名誉受损，但其首创的快取店模式，帮助瑞幸实现了指数级快速增长，瑞幸也借此成为上市最快的品牌。那么鱼一刀是否可以复制瑞幸的成功呢？
首先，外卖店是刚性需求。鱼一刀要做的不是拓新商业模式，而是如何基于刚性消费，做配送最快、品质过硬的快餐品牌。
其次，鱼一刀并未透露出其未来门店发展规划，至少从目前掌握的信息来看，鱼一刀是产品驱动型品牌，而不是资本驱动型。这就避免了因过分追求规模而去做冒险的事情，从这点上来说，鱼一刀值得期待。
最后，也是最关键的一点，通过外卖店，鱼一刀可以最大程度上覆盖用户消费场景，并通过不同类型的门店，实现更精细、更极致、更便利的消费满足。这样鱼一刀就可以在用户心智中建立“随时随地、线上线下皆可消费”的亲切形象，更频繁的融入到用户生活、工作场景中，并形成惯性消费。
挑战犹在，解法何在？
事实上，鱼一刀试水外卖店，也面临很多挑战。一是外卖会天然损失口感，二是一旦正式介入外卖，那么对手将从酸菜鱼品牌，变成所有外卖餐饮品牌。
而餐饮行业是极度分散的市场，酸菜鱼也不同于咖啡，通过瑞幸那样疯狂烧钱，是无法建立网络效应的，鱼一刀需要在产品、运营等层面修炼更扎实的“内功”，来建立牢固的用户认知以及快速获取流量。在通过外卖获得更多的线上流量之后，必须激活用户的长期复购率，将用户沉淀下来，这对鱼一刀也是一个挑战。
鱼一刀酸菜鱼试水外卖店，是一种全新的尝试，也是餐饮行业竞争激烈下的主动谋变。用户需求在变、消费场景在变，商业模式也需要不断迭代，才能快速适应这个“善变”的世界。
