2024年11月23日
星期六
螺蛳粉竟和气味芬芳的香水“臭味相投”？科学家研究出其原理
2020-06-10网络责编：郝丽媛点击量：3052
螺蛳粉是二十世纪七八十年代问世于广西柳州的一种街边小吃。田螺与猪骨头熬出的汤美味绝美，加上滇桂一带颇负盛名的米糊，及其炸花生、朝天椒、黑木耳、酸笋等调味料，促使这类食材集酸、辣、香、鲜于一身。但其让人上边的味道，也令人“难以割舍”，那麼螺蛳粉这代表性的“内味道”究竟是什么呢？
大家熟识的臭味食品类，比如油炸臭豆腐、豆汁儿等，全是历经发酵才会出現其代表性的味道。而螺蛳粉中唯一历经发酵的食物，便是酸笋。酸笋的制作过程较为粗放型，挑选适度尺寸的春笋，用食盐水侵泡，置放十天上下就可以出怪味。酸笋的发酵自然环境并沒有彻底阻隔co2，历经需氧菌和绿脓杆菌的通力协作，笋中的糖原和蛋白被发酵，转换为各种各样碳水化合物和柠檬酸、醛、醇等物质。广西高校的一篇毕业论文中提及，相对性于鲜竹笋，酸笋中的胱胺酸成分显著降低，而谷氨酸则未验出。换句话说，在发酵全过程中，胱胺酸和谷氨酸转换成了别的物质，谈起这二种碳水化合物的新陈代谢物质，一股浓浓味儿一览无余。
在其中一种含硫氨基酸、胱胺酸的新陈代谢物质便是“灭绝人性”的氯化氢，一种存有于屁中的味道物质。有机化学书本上对氯化氢的經典叙述是“臭鸡蛋气味的汽体”，由此可见其味儿是多么的的具备代表性。带有碳醇基的物质大多数都是有这类味道，因而其常被加上到无色，无味的煤气管道中，让大家非常容易发觉燃气泄漏。
而谷氨酸的新陈代谢物质就更没谁了，它的姓名称为——粪臭素。粪臭素自身在较低浓度的下，不仅不臭，還是许多 芬芳味道的来源于。许多 淡香水和香熏产品也会加上粪臭素做为香气剂。但是假如浓度值过高，粪臭素迅速便会变为臭味，并且从姓名就可以看得出，粪臭素的臭味，便是粪的臭味。这一也告知大家，淡香水一定不可以喷过多，过香则臭。
酸笋中的胱胺酸和谷氨酸被很多耗费，最后物质氯化氢和粪臭素的积累，造成了其浓郁的味道。再再加螺蛳粉生产过程中热、辣融合，促使各种各样味道物质加快蒸发，让人到吃了以后，仍剩下“绕梁三日的微熏”，招架不住。
尽管酸笋针对螺蛳粉的臭味奉献颇大，但螺蛳粉的味儿毫无疑问并不是一二种物质的组成，实际上每个发酵食品类的独特口味全是由数十种甚至上千种挥发物物质混和而成的。氯化氢（或别的巯类）及其粪臭素只有表述在其中的一部分臭味的来源于。螺蛳粉中还有多种多样醛类、代烃和酸类等物质对其味道有奉献。
臭归臭，但腐臭的味儿，针对演变初期的远古人类而言，将会反倒是一种香气。
在大自然中，腐臭大多数是来自于微生物菌种的发酵。历经微生物菌种发酵的食材，因为微生物菌种早已帮人“事先”消化吸收已过，会比原先的食材更非常容易消化和吸收。比如发酵腐乳的全过程，便是运用毛霉代谢的胰蛋白酶，将水豆腐中的蛋白质分解为小分子水的碳水化合物，更有益于身体的消化吸收。换句话说，一样全是蛋白，身体对腐乳的消化吸收使用率要高过立即吃豆腐。与此相近，其他的发酵类食材大多数也带有较多碳水化合物。而发酵则不免会与臭味物质联络起來，因此臭味也是一种营养成分的标识物。大家针对酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、油炸臭豆腐、臭鳜鱼、瑞典鲱鱼罐头等臭味食材的偏爱，很可能是由于“食臭”早就写在了人类祖先的遗传基因里。
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